做座气调包装的发展革新上

气调包装的发展革新(上)

现今的消费者需要方便购买、方便加工、方便食用的产品。同时更喜欢色、香、味具全，加工好的、营养丰富的、新鲜的食品。生产这类产品的食品行业近年来增长迅速，如新鲜切片的农产品、特制干酪、冷藏三明治等。这些产品，常常采用气调包装来延长货架时间。

今天，几乎在每个超市内都可以看到气调包装(MAP)的产品。每年全世界有数十亿计的冷藏、冷冻和长货架时间的食品采用这种先进的包装技术。这些食品包括：土豆片和其它脆性食品、鲜肉、新鲜农产品、热狗和其它加工肉类产品、比萨饼和其它包面或烘类食品、还有咖啡、意大利面和干酪等食品。MAP是延长产品货架时间的代表性技术，直接或间接的改善了食品工业的利润率和市场能力。

一个有趣而且重要的现象是加工肉类、脆性食品和其它一些食品越来越多的采用气调调包装。现今，气调包装的使用者大都是较小规模的公司。每年，使用这种包装技术的公司逐年增长，但许多公司的规模都比较小，它们缺乏大公司所具有的基础设施和管理经验。因此，食品安全组织、工业协会、设备提供商，以及其它一些相关组织应该为这些小公司提供一些必要的培训，以保证MAP技术应用的有效性和安全性。

过程一览

在MPA过程中，产品被包装在与空气不同的气体环境中，通常包括78.08%的氮气、20.96%的氧气和0.03%的斟酌箱面印刷对抗压强度的影响二氧化碳。MAP可以延长产品的保质期，主要是通过减少货架时间时产品与氧气的接触。对于高湿度的产品，例如主菜和新鲜切片农产品，MAP延缓了微生物引起的食品变质。对于高脂肪含量食品，MAP包装可以使食品的色、香、味和质地保持的更长久。MAP包装同样有助于减缓烘烤食品和农产品的酶化变色。

气调包装过程中，在装入食品后，未封口之前，混合气体的渗透性能将会改变。通常，MAP过程包括两个步骤，首先是抽真空，尽可能除去氧气，然后灌入氮气、二氧化碳或其它气体。

氮气主要是起到消毒作用，冲淡包装中的氧气和二氧化碳，减少氧化作用，同时也起到稳定包装的作用。二氧化碳有抑制细菌和真菌的作用，而且其效果依赖于在细胞膜内的渗透情况。这种渗透造成细胞内的PH值变化，破坏细胞内部的酶平衡，并且可以选择性的抑制革兰氏阴性细菌，例如假单胞菌和其它一些低温菌，它们增殖的十分迅速，并且会破坏食品的气味。乳酸菌，如链球菌和乳杆菌对二氧化碳的含量不太敏感。因此，主要含有这种细菌的食品在装入气调包装后，会比含有较多假单胞菌和相关革兰氏阴性细菌的食品变化慢。

最佳气体组合随食品不同有很大的变化。对于农产品来说，主要根据其对呼吸要求的不同而变化。土豆、萝卜和西红柿通常被认为呼吸要求较低，而芦芛、椰菜和蘼菇的呼吸要求比较高。农作物被摘下并经过处理，变质的过程就会加速，因为呼吸频率增加了，植物组织更容易受到氧化变色的影响，并且微生物增长也加快了。对农作物来说，关键是保持包装材料的氧气渗透性与产品的呼吸率相匹配。

MAP包装发展迅速

MAP在某些产品上的应用已经比较成熟了，例如小食品包装，咖啡包装，加工肉制品等。现在为了满足消费者对方便性、质量、多样性和健康的需求，这种包装也越来越多的应用在制冷的、预处理的方便食品上。尤其是新鲜切片的农产品、特制现在市面上的弹簧实验机主要分3类干酪和预包装的三明制这些产品的包装大量采用MAP技术。尽管MAP是一种保鲜技术，但是对于消费者来说，它是不可见的，因为在产品包装上并不要求标上特殊的标志。因此，它主要应用于那些需要保存天然成份的，或是减少防腐剂的情况。

15到20年前，MAP在新鲜切片的农产品还没有开始应用，但是现在这类产品对MAP应用的需求增长最快。MAP最初在农产品增加附加价值方面的应用是源于食品市场，当时为满足餐饮行业快速服务的需求，莴苣被预先切好后包装销售。后来又发展到零售业将卷心莴苣色拉预包装后出售，随后逐渐出现卷心菜、胡萝卜和其它各类蔬菜采用MAP包装进入市场。

由于包装技术的不断进步以及应用的推广，使用MAP包装的鲜切农产品也越来越多。包括预切的甜瓜、菠萝、混合水果色拉包装后可以有10～14天的货架时间，预切片苹果有3～随着不同品牌汽车的整体质量差距缩小6周期的货架时间。包装技术的创新也为创造新的产品概念提供了机遇，例如用户可以对经过加工的材料与新鲜概念组合，推出“新鲜预加工的”或是“新鲜组合的”色拉食品。现在这类食品已经提供给一些食品服务商和零售商。因此色拉在餐馆里非常受欢迎，例如Chicken Caesar色拉、Chef色拉和Cobb色拉都是首次出现在零售市场里

食品安全的考虑

然而MAP不是“魔术”，不能保证所有产品都安全，都可以延长货架时间。事实上，由于MAP技术可以影响产品腐败的时间，和引起腐败的细菌，因此它可能带来其它附加的危险。这与一些因素有关，例如氧气含量非常少，缺少细菌之间的竞争，货架时间延长，温度失控造成致病生物大量繁殖的潜在危险，当然一般来是说是不易发生的。

MAP和其它减少氧气的包装疲劳实验机进厂初步运行和往后保护详细了解：使有害生物体的活性降低到最小，但是同时也存在着潜在的不安全条件。这种考虑是有根据的，因为厌氧型或兼性厌氧型细菌，例如梭菌，可能在食品变质被发现之前导致食物中毒。减少氧气的包装，由于其存放时间延长，也会有潜在的肉毒中毒的危险（由肉毒杆菌引起），或者为其它类型的病原体提供了繁殖条件。

美国食品与药品管理局(FDA)与食品技术研究所(IFT)协同工作，最近发布了一个名为“新鲜或鲜切作业中控制、减少或消除微生物危害，预防性控制与检测的分析和评估”的报告。报告中认为，尽管只有两种MAP的包装产品(拌卷心菜和即食色拉蔬菜)已经发生过食品中毒（肉毒中毒和沙门氏菌病），其它病原体的潜在繁殖的可能性也是很大的，尤其是鲜切食品方面。

最近，有报到说食品中一些耐寒性的病原体，例如单核李斯特菌、辛尼菌、嗜水单细胞菌和不能液化蛋白的肉毒杆菌，沙门氏菌、大肠杆菌（E. coli O157:H7）和志贺菌，如果存在于MAP包装中，则都会对健康形成潜在的危害。

FDA/IFT报告建议彻底排除和抑制造成腐败的微生物是不现实的，因为病原体的相互作用对产品的安全有着综合的影响。通常认为使用有渗透性的薄膜，腐败会先于毒素的产生；然而MAP包装的产品，应该总是与包装材料相结合，这样当产品贮存在适当的温度下时，不会造成过度的缺氧。报告中还建议对于水果和蔬菜中气调包装中的氧气含量在1%~5%之间的安全的。(待续)