做座气调包装的发展趋势分析一

气调包装的发展趋势分析（一）

前言

食品气调包装是针对目前普遍采用的真空包装和高温高压灭菌等常规方法的不足之处而开发出来的一种适合于各类新鲜方便食品或半成品的包装新技术。气调包装是指用二种或三种气体组成的混合气体取代包装体内的气体，构成一种更适合食品保藏的环境气氛，在此环境下保存的食品的销售期比真空包装可延长二至三倍。根据有关研究资料表明，越来越多的产品可以使用气调包装处理，气调包装的优点在于包装新鲜食品时外观好；对运输，保存，货品展示，及货品的增值能力等方面都有帮助。它不仅解决了高温高压、真空包装食品的品质劣化问题，而且也克服了冷藏、冷冻食品的货架期短、流通领域成本高等缺点。因此，气调包装将在本世纪获得蓬勃的发展。

１．气调包装的原理

气调包装常用的气体为二氧化碳，氧气，氮气。各种气体对食品保藏的作用不相同。二氧化碳在低浓度下能促进许多微生物的繁殖，但在高浓度下却能阻碍大多数需氧菌等微生物的繁殖。一般在混合气体中，二氧化碳浓度超过３０％就足以抑制细菌的增长。当二氧化碳溶于水会产生弱酸性，降低ＰＨ而对微生物产生抑制作用。二氧化碳对油脂及碳水化合物等有较强的吸附作用而保护食品减少氧化。

氮气一般不与食品发生化学作用，无味无臭，其主要作用就是取代氧气，抑制食品本身和微生物的呼吸，其次是作为一种充填气体，保证产品在呼吸包装内的二氧化碳后仍有完好的外形，据资料分析，对极易氧化变质的食品，充氮包装能有效地延缓食品的氧化变质并保全食品质量。

氧气个性活泼，能氧化维生素和脂肪，引起产品变质和加速腐败细菌的生长，一般包装内都不希望它存在。但氧气在保持肉类新鲜的外观上是不可缺少的角色，肉类包装中含有一定量的氧气就能防止产品脱色脱味，因此，含氧充气包装特别适用于生鲜果蔬的保鲜包装。如目前很多高等院校果采用适当的包装材料和包装方法，就能抑制果蔬储存环境中的氧分压和呼吸速度，为此，通常把二氧化碳和氮气混合成“理想”的气体，作用于生鲜食品的充气包装，则能使生鲜食品内部细胞的活性维持一定时间，延缓其生命过程，保持一定程度的生鲜状态。

在应用充气包装技术时，可以根据产品的不同特性来选择气调的状态。一般为了保持食品的色、香、味及防止氧化，通常使用充入氮气的方法；为了使肉类显色，则充氧气；肉制品，鱼糕，鱼卷以及蛋糕的包装，一般充入二氧化碳和氧气的混合气体，更能照顾女性、老年人和青少年等人群体能不足的问题而新鲜牛肉的销售包装则用氮比常规铝合金减轻重量5%以上和二氧化碳的混合气体。对于各种具体的食品，应充入气体的种类和混合的方式，还有待于进一步探索，但常用的一些食品对保存气氛要求，人们已经总结出来，人们在研究食品保鲜中已总结出一些食品保鲜的气氛要求，详见下表。

２．气调包装的充气方式

综上所述，在气调包装技术中，只要知道某种食品所需要的气氛环境后，则向食品包装袋内充入其所需要的气体，便可达到保鲜要求。但如使用塑料袋作为包装物时，要注意的是以往用的很多塑料包装袋，由于存在气体渗透的现象，不能直接用来作为气调包装。但塑料制品由于其具有轻便，廉价，透明等特点，尤其是很多塑料制品经过改性，克服了其以往易破漏，漏气的缺点后，在以后的包装中，塑料制品仍是气调包装的主要材料。气调包装的充气方式，国内外主要采用两种方法，一种称为气体冲洗式，另一种称为真空补偿式。

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